Introducción
En Yang Tea hemos incorporado la Cata ISO 3103 como una forma de analizar casi todos los tés que probamos, ya sea para estudiarlos, mientras que lo refinamos para competir o finalmente para incorporarlos a nuestra oferta de productos.
Pero el uso que le doy a la cata estándar del té se extiende más allá de Yang Tea, también ha sido una herramienta muy importante al estudiar té de otras zonas productoras como Japón, China, India, Argentina o Perú entre otros orígenes.
¿Por qué es tan importante la cata estándar en la industria del té? En este artículo te contaré mi punto de vista incluyendo datos relevantes y detalles sobre la ISO 3103.
El origen de la cata ISO 3103
La normativa ISO 3103 nació como un método para evaluar el té por profesionales en distintos lugares del mundo, pero siguiendo un procedimiento tal que el resultado de la infusión sea equivalente entre ellos.
Su primera publicación fue en 1980 por British Standards Institute (BSI). Como sabemos, Inglaterra ha sido un gran consumidor de té desde hace algunos siglos y posteriormente propició la producción de esta bebida en India, por lo que no es de sorprender que hayan sido los primeros en publicar un estándar de cata para el té. Luego en 2019 tuvo una revisión y publicación por la International Standards Organization (ISO).
La cata estándar no es un método de preparación para disfrutar de un té, sino más bien es un método para analizar todas las aristas de este.
Comprendiendo la norma ISO 3103
En términos estrictos, la Cata Estándar del té ISO 3103 consiste en preparar una muestra de té siguiendo los siguientes procedimientos.
Instrumentos e insumos:
Cantidad de té: 2g (+-2%) por cada 100ml
Cantidad de agua: 150ml o 310ml
Temperatura del agua: recién hervida (según la zona geográfica puede ser menor a 100°C)
Tiempo de infusión: 6 minutos
Agua limpia y filtrada (puede ser agua filtrada del grifo o embotellada no mineral)
Recipiente de cata estándar, porcelana blanca de 150ml o 310ml (referir a fotografía de abajo). Copa de cata + Tapa + Cuenco.
Procedimiento
Preparación previa: tendremos 1 set de cata por cada té que cataremos, tal como en la foto de arriba, preparamos 1 copa con su tapa y el bowl estándar, opcionalmente tendremos a mano una cuchara para catar y una copa individual. Calentamos cada set con agua caliente recién hervida. Luego descartamos esta agua.
Selección del té: seleccionamos el o los tés que cataremos. Preparamos muestras de 2g por cada 100ml. Un clásico set de cata de 150ml requerirá de 3g.
Infusión: vertemos el té en cada copa del set de cata. Incorporamos el agua recién hervida y dejamos infusionar por 6 minutos.
Verter la infusión: sosteniendo la tapa, vertemos el licor en el bowl.
Vaciar las hojas infusionadas sobre el reverso de la tapa
Importancia de la cata estándar
Es importante mencionar que la cata estandarizada no es el método tradicional para disfrutar un té ni es como generalmente se prepara esta bebida. Es solo un método para analizar el té, no de disfrute.
La cata estándar en la industria
Dicho esto, podemos nombrar un sin fin de beneficios. Por ejemplo, en la industria alimenticia, el análisis sensorial es de gran importancia. Quizás lo que más vemos como consumidores son las graduaciones de productos según su calidad o puntajes según competiciones.
Es bien sabido que una gran cantidad de vinos son evaluados por profesionales de la industria los cuales puntúan estos una producción, al ir al mercado a comprar un vino veremos que algunos tienen etiquetas con 95, 99, etc. puntos.
Pero también se realizan análisis sensoriales para mantener estándares de calidad dentro de cadenas productivas o también al seleccionar productos para ser comercializados. Este es el caso del té, café, licores, chocolates, y un largo etcétera.
Por ejemplo, en nuestro caso siempre catamos nuestros té utilizando la ISO 3103 previo a ofrecerlo ya sea en nuestro sitio web o a nuestros clientes mayoristas, para asegurarnos de que tengan un estándar mínimo, que cumplan las expectativas de nuestros clientes y para elaborar un análisis sensorial detallado.
La ISO 3103 en competencias de té
Iris lleva ya algunos años seleccionando y horneando té para competir en 2 competencias de renombre acá en Taiwán: en la competencia de la Asociación de Granjeros de Lugu donde hornea té Wulong Dong Ding y en la competencia de la Asociación de Granjeros de Heping donde selecciona y refina té de Lishan.
En las competencias, los jueces utilizan la cata estándar ISO 3103 para analizar los miles de té que entran a competir. Necesitan un método estandarizado para asegurar igualdad de condiciones para todos los competidores, además que los jueces son un equipo de catadores y consultores por lo que necesitan tener reglas claras sobre cómo analizar estos té.
Es por esto que Iris y yo utilizamos la ISO 3103 primero para seleccionar los tés que enviaremos a competir. Luego de cada temporada catamos cada lote de producción uno al lado del otro para distinguir las cualidades que le podrían otorgar a un té cierto premio en las competencias, imagina que aquí debemos analizar decenas de tés de la misma variedad en un corto período de tiempo, por lo que la cata estándar nos entrega la base para distinguir estas cualidades de una forma clara y precisa.
Como segundo paso, debemos utilizar la ISO 3103 durante el proceso de horneado (en el caso del té Dong Ding) y durante el refinado (en el caso del Wulong de Lishan) para ajustar parámetros del horno y decidir si finalmente los tés seleccionados entrarán a competir.
A modo de cierre, luego de cata competencia procuramos guardar muestras para catarlas después de recibir los resultados ¡y así continuar aprendiendo!
Si quieres aprender más sobre competencias de té en Taiwán te puedo recomendar 2 de nuestros artículos:
La calidad del té que ofrecemos y la cata ISO 3103
Como mencionamos arriba, en Yang Tea Taiwan utilizamos la Cata ISO 3103 casi a diario y aun más intensivamente durante períodos de cosecha. Al someter a las hojas de té a las condiciones de cata estándar, podremos analizar tanto virtudes como defectos en el té, de hecho es muy importante la cata estándar para sobre todo analizar defectos.
Durante cada temporada de cosecha, catamos constantemente el té que se está produciendo en la fábrica de la familia de Iris y en las fábricas de nuestros amigos productores. Y cuando la temporada de cosecha finaliza, catamos cada día de cosecha (o cada lote de producción) uno al lado del otro para compararlos, analizarlos y categorizarlos.
Catar el té a lo largo de su proceso de producción nos permite evaluar cómo influyen diferentes factores en el té. Por ejemplo, si el día está muy húmedo por lluvia el marchitado se complejizará y afectará al té de ese lote o si los maestros deciden utilizar más tiempo para el zarandeo tendremos un té de un perfil diferente.
Luego, una vez terminada la temporada o al tener ya varios lotes listos, compararemos distintas muestras y las categorizaremos en base a gustos del consumidor o destino final del té. En Taiwán hay clientes que prefieren el té más ligero y floral, otros que prefieren el té más fuerte y con mayor oxidación; también seleccionaremos algunos lotes para enviarlos a competir.
En nuestro sitio web disponemos de los mejores lotes de cada temporada y de cada región con la que trabajamos. Al catar los tés con la ISO 3103, tenemos un estándar de evaluación que nos permite ir más allá de gustos personales. Evaluamos el té por su calidad, identificamos posibles defectos en su procesado y seleccionamos los tés que combinan mejores atributos aromáticos, balance en gusto, sensación en boca y mayores nutrientes.
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