Hace poco fue la última versión de la competencia de la Asociación de Granjeros de Lugu, la más importante y concurrida de Taiwán, para la cual inscribimos 3 tés Dong Ding. ¡2 de estos tés ganaron premios!
En este post te contamos todo lo que hicimos para posicionar estos 2 tés entre el 34% mejor evaluados, ¡de un total de más de 4.700! Junto con detalles sobre la competencia y el perfil de los tés Dong Ding.
En este artículo veremos los siguientes temas, puedes hacer click en cualquiera si quieres saltarte hasta esa parte.
¿Por qué la competencia de la asociación de granjeros de Lugu es tan importante y concurrida?
Para entender la importancia de esta competencia, tenemos que entender primero la historia del té Dong Ding, el cual es uno de los más famosos tés de Taiwán, no solo aquí si no que en todo el mundo.
(Breve) Historia del té Dong Ding y comienzos de la competencia de la asociación de granjeros de Lugu
El té Dong Ding tiene sus orígenes en Lugu, un pequeño pueblo ubicado en una zona semi-montañosa del condado de Nantou, cercano a la ciudad de Zhushan la cual es famosa por el té Sijichun y Jinxuan que produce. ¡Como adivinas, esta es una zona muy tealera!
Cuenta la historia que hace poco menos de 200 años, el señor Lin Feng Chi fue a China a estudiar para convertirse en oficial del gobierno. En ese tiempo, Taiwán estaba bajo el gobierno de la Dinastía Qing. Al volver de este viaje, el señor Lin trajo consigo 36 plantines de nuestra querida Camellia Sinensis, específicamente del cultivar Qingxin Wulong, provenientes de las montañas de WuYi. 12 de estos plantines crecieron y se adaptaron a la zona de Lugu, de hecho se adaptaron al clima del monte Dong Ding. Con el tiempo, esta zona se fue convirtiendo en un referente del té Wulong en Taiwán.
Hoy en día conocemos el té Dong Ding como un Wulong de oxidación ligera con un horneado bastante profundo (aunque no tanto como el Muzha Tiekuanyin). Tradicionalmente el té de Lugu era un clásico té Wulong, quizás un poco más oxidado que el Wulong de alta montaña que conocemos hoy. Con el tiempo, y como forma de comercializar el té entre temporadas, los comerciantes lo horneaban y gradualmente llegó hasta el nivel que conocemos hoy. Tanto ha sido la aceptación de este té horneado que es el factor medular en la competencia de la Asociación de Granjeros de Lugu.
Competencia de té Dong Ding, de la Asociación de Granjeros de Lugu
Desde 1976 tenemos en Taiwán la competencia del té Dong Ding de Lugu, la cual se realiza actualmente 2 veces al año para las cosechas de primavera e invierno.
En un comienzo, la competencia se estableció para sentar las bases de calidad del té Dong Ding y más recientemente se ha logrado incluso formar clubes para propagar la tradición de esté té tan codiciado en Taiwán.
Para saber más sobre las competencias de té en Taiwán, a modo general y con ejemplos de otras competencias, te invitamos a leer el siguiente artículo: Competencia del té y té de competencia
¿Cuál es el paso a paso para inscribir un té y competir?
En el siguiente video te mostramos a grandes razgos el ingreso a competir y más abajo te contamos detalles.
Para ingresar a la competencia de la Asociación de Granjeros de Lugu, un competidor debe llevar 22斤 (13,2kg) de té Dong Ding, limpio de tallos y horneado. Para lograrlos comenzamos con 30斤(18kg) de té Wulong fresco, pero no es tan simple...veamos el paso a paso para lograrlo:
Primero, seleccionar los candidatos para hornear
Quizás lo más complejo al momento de decidir si competir o no es contar con un té adecuado para ser horneado al estilo Dong Ding. Tiene que ser un té aromático, complejo, rico en nutrientes, sin el "verdor" que a veces tienen los Wulong y que indica fallas en el proceso de marchitado.
Muchas veces se hornean los tés para secarlos y esconder fallas que pudo haber habido en el procesado. En este caso no queremos eso, ya que un mal té no va a poder convertirse en un buen Dong Ding, tenemos que comenzar con una buena base. Los jueces son expertos en detectar fallas en el té.
Entonces lo primero es catar muchos tés Wulong de Alta Montaña para seleccionar los adecuados para ser horneados. Esta vez catamos entre 15 y 20 tés Wulong diferentes solo para seleccionar 3 candidatos.
Luego, ¿cómo es el horneado de los tés?
Para aprovechar al máximo los perfiles aromáticos de los tés seleccionados, y para transformar los tés sin quemarlos, el proceso que seguimos es un horneado gradual el cual tomó en total 30 a 40 horas (según el té escogido en un comienzo) distribuidas en 2 semanas más o menos. De a poco fuimos subiendo la temperatura hasta alcanzar el perfil que queríamos.
Aquí te dejamos links a dos de nuestros Dong Ding de competencia donde podrás ver el perfil que tienen. Son tés de competencias anteriores, pero para que tengas una idea. Los tés de la última competencia los subiremos pronto y compartiremos por nuestras redes.
El horneado será gradual para no quemar el té y lo haremos en etapas. Comenzamos con temperaturas relativamente bajas en la primera etapa, de 85 a 95 grados Celsius, horneando por unas 10 horas más o menos. Cada etapa posterior tendrá una duración de 10+ horas y la temperatura subirá con cada paso que demos.
Fue nuestro trabajo y sobre todo la responsabilidad de Iris decidir con qué temperatura comenzar, si subirla o no durante cada etapa y en qué momento detener el horneado. Es muy importante tomar estas decisiones porque mientras que horneas el té, este pasa por etapas donde libera aromas vegetales y se transforman en aromas frutales-frutos secos-dulces.
Durante el proceso... catamos y catamos
La clave durante el proceso de horneado es catar el té constantemente. Esto es tremendamente necesario para detectar el punto de partida del horneado antes de comenzar. Luego cataremos el té cada pocas horas para sentir el cambio en sus aromas y así decidir el procedimiento a seguir.
Es también importante catar el té para detectar el momento en que finalizaremos cada etapa de horneado.
Preparar la entrega de nuestros competidores
Ya cuando el té termina su proceso de horneado, debemos pesarlo para asegurarnos de tener la cantidad requerida (caso contrario no nos aceptarán el té) y lo envasaremos en los típicos envases grandes de té (esos de 18kg).
Para entregar nuestros tés, hay una fecha preestablecida. Ese día (en este caso fueron 2 días) fuimos a Lugu a la Asociación de Granjeros, donde nos encontramos con varios productores conocidos. Ahí está el staff que recibe los tés y entrega un código único correspondiente a cada competidor.
Lo único que queda ahora es esperar con ansias el día de los resultados!
¿Cómo es un té Dong Ding que logra clasificar a la competencia?
El té Dong Ding Wulong es muy famoso en todo el mundo y también muy apetecido por los taiwaneses, pero a veces encontramos té Wulong en otros países que no tienen un perfil como el que tomamos en Taiwán. Esta es una razón por la que las competencias son tan importantes, para motivar a los productores a seguir métodos tradicionales de manufactura y así preservar la cultura de este té tan rico.
Los jueces durante la competencia, van a puntuar los tés en base a los siguientes aspectos:
Apariencia de las hojas seca (antes de la infusión)
Calidad y pureza del aroma de las hojas luego de la infusión
El perfil aromático del té
Color y pureza del té
Apariencia de la hoja seca
En la competencia del té Dong Ding de Lugu, este ítem tiene un 20% de la "nota final" del competidor en cuestión.
Lo que se busca es que las hojas, antes de ser infundadas, tengan una apariencia homogénea en su forma y color. Que se distinga un té "vivo", de color café oscuro a gris, sin tallos obvios ni exceso de polvillo y, además, que el tamaño sea homogéneo.
Calidad y pureza de las hojas luego de la infusión
La calidad y pureza de las hojas después de ser infusionadas tienen un peso de 30% en el puntaje final. Estas deben ser uniformes y los jueces evalúan qué tan jóvenes son las hojas y su textura. A través del color, ternura, textura, uniformidad de las hojas de té, se puede identificar la variedad de té, el ambiente de cultivo, la fermentación, el tostado, el proceso de producción.
El perfil aromático del té
Este ítem pesa 40% dentro de la competencia haciéndolo el factor principal para clasificar y acceder a premios, pero es también el factor que genera más dudas a la hora de competir.
¿Por qué? Bueno, porque primero que nada no todos tenemos acceso a catar tés Dong Ding ganadores de los primeros premios, para tener una idea de lo que realmente buscan los jueces, pero también porque al momento de hornear un té se pueden obtener un sin fin de resultados que dependerán del camino que se tome durante el proceso.
Lo que sí es claro es que el aroma del té no puede contener exceso de horneado, es decir, se debe poder catar aromas horneados juntos con frutales, maderosos, especiados, repostería, florales, etc. En este sentido, los aromas herbáceos y algunos vegetales debiesen haberse transformado durante el horneado en los mencionados anteriormente.
Color y pureza del té
El color de la infusión y su aspecto tienen un peso del 10% en la puntuación final, si bien no es tanto, puede marcar la diferencia y es también un fiel reflejo del trabajo realizado.
El color debe ser amarillo-anaranjado a naranjo-rojizo, aunque el primero es el representativo de un té Dong Ding de competencia. Es curioso, porque a pesar de ser un té horneado durante muchas horas, el color de la infusión no es oscuro, si no que brillante, transparente y vivo.
En un buen ejemplar de té de competencia vamos a poder distinguir untuosidad en el aspecto del té.
Por supuesto la infusión mientras más limpia de partículas, mejor. Ojo que no me refiero a tricomas, si no que a partículas de hojas quebradas.
¿Qué premios existen y cómo se distribuyen?
En esta competencia los tés se clasifican en 4 grandes grupos :
Los tés que no clasifican
2 y 3 Flores de Cerezo
El Top 10 junto con 1ra, 2da y 3ra clase
Y el Gran ganador
De los +4.770 tés competidores, ¡casi la mitad quedan fuera! Y esto por diversas razones como fallas en el procesado del té previo al horneado o un horneado mal hecho, entre otras razones.
Luego tenemos la clasificación "Flores de Cerezo" dividida en 2 y 3 flores. Esta categoría implica que los tés clasificados tienen el perfil correcto del té Dong Ding, siendo 2 Flores el nivel bajo y 3 Flores un nivel superior.
¡Iris ganó el premio 3 Flores de Cerezo en 2 de los 3 tés que envió a competir! Estamos muy felices por eso y ya tomamos nota para aplicar ciertos ajustes en las próximas competencias.
Luego vienen los premios de 3ra, 2da y 1ra Clase, los cuales corresponden a una clasificación por porcentaje que los separa según los factores que mencionamos más arriba. En total estas 3 categorías suman aproximadamente 15% a 16%.
El papá de Iris lleva más de 2 décadas compitiendo en esta competencia y este año uno de sus tés salió premiado con 2da Clase! Es decir dentro del 8,12% de los mejores tés!
El Top 10 corresponde a los 10 mejores tés de la competencia, como el nombre lo dice, pero después del N°1 de estos Top 10, viene el gran té ganador de la competencia.
El Gran ganador puede tener un valor de mercado de incluso 70.000 dólares taiwaneses los 600g, equivalente a unos 2.200USD.
En la siguiente tabla te mostramos todos los premios con el porcentaje de ganadores, haz click en ella para ampliarla:
Esta competencia fue un gran aprendizaje para nosotros. Iris se atrevió a seleccionar sus propios tés, hornearlos y llevarlos a competir. Por mi lado la ayudé a mover todos esos kilos de té (en ese momento ella estaba embarazada) y a catarlos para tener una segunda opinión.
Nos llevamos un montón de experiencia que planeamos usar para las competencias futuras.
¿Hay algo más que te gustaría saber? ¡Escíbenos al chat o déjanos un mensaje!
Recuerda que puedes probar nuestros tés de competencia, te dejaré el link a la categoría "Tés Wulong" para que pidas los tuyos.
¡Hasta la próxima!
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